Smaki kremów i jak je łączyć w torcie

Postanowiłam napisać ten artykuł, ponieważ pytanie: "Jak łączyć smaki kremów", to wciąż numer jeden w tortowym świecie.
Za czasów naszych babć komponowanie toru nie stanowiło większego wyzwania: biszkopt jasny, bo zwykle nie był nawet waniliowy, czasem z kilkoma łyżkami kakao, czy orzechów (to już na bogato), do tego krem maślany na żółtkach w kilku wariantach smakowych i ewentualnie alkoholem, konfitura, bakalie i owoce, ot cały asortyment i trzeba było się bardzo postarać, żeby coś nie zagrało.
Dziś wachlarz możliwości i smaków jest tak duży, że łatwo przedobrzyć. Przygotowałam więc kilka wskazówek, które pomogą Ci spojrzeć nieco inaczej na torty i idealnie komponować ich smaki.

Linki podkreślone przerywaną linią poprowadzą Cie wprost do przepisów. :)

Jak uzyskać najlepsze połączenia smakowe

Zwykle dzielę prawdziwymi ciachami, ;) ale dziś narysowałam dla Ciebie ten smakowity kawałek, żeby pokazać, jak pojemny może być tort i ile różnych smaków może mieścić, a to jeszcze nie wszystkie możliwości. Więc odpowiedź na pytanie jak łączyć smaki w torcie nie może ograniczać się tylko do wypisania, które kremy do siebie pasują, a które nie.

1. Nie tylko smak kremu.

Większość pytań o połączenia smakowe dotyczy kremów, zacząć by więc trzeba od tego, że na smak kawałka tortu składa się wiele różnych warstw i tylko ich harmonijne połączenie zagwarantuje sukces.

1.1 Ciasta;

Ciasto, to bardzo specyficzna część smakowa tortu, może nie zmienić zupełnie nic, a może zmienić wszystko.

Najczęściej do tortów wkładamy ciasto biszkoptowe (przynajmniej w naszej części świata), jest delikatne i puszyste, a po nasączeniu i przełożeniu kremem, mięknie i wprost rozpływa się w ustach.
Najpopularniejszym biszkoptowym blatem tortowym jest biszkopt waniliowy, to oczywiście nazwa umowna, bo wcale nie musi on zawierać aromatu wanilii, ale nawet jeżeli go dodamy, to smak tego ciasta niewiele w torcie zmieni.
Nieco inaczej ma się sprawa z biszkoptami smakowymi. Najczęściej wykorzystujemy biszkopt kakaowy czy bardziej wyrazisty czekoladowy, ale możliwości jest znacznie więcej. Każdy taki biszkopt wnosi do tortu swój aromat i nie jest bez znaczenia który wybierzemy.

Biszkopt to jednak nie jedyna możliwość. Czasami chcemy, żeby tort był twardszy i bardziej zwarty po przełożeniu, dotyczy to głównie tortów 3D, które przycina się i formuje. Wtedy z pomocą przychodzi biszkopt tłuszczowy - to rodzaj ciasta z dodatkiem tłuszczu, który doskonale sprawdzi się w roli budulca. Najczęściej ma smak waniliowy lub kakaowy, ale jego obecność w torcie kompletnie go zmienia.

W roli blatu doskonale sprawdzi się również beza, która sporo zmienia w bilansie smakowym tortu, bo nawet kiedy jest "czysta", czyli bez żadnego smaku, to poprzez bardzo wysoką zawartość cukru, znacząco podnosi intensywność słodyczy. Dlatego też bezę, najlepiej jest łączyć z kremami bez cukru i kwaśnymi owocami lub ich przetworami. Pomaga to przełamać intensywną słodycz i zbilansować smaki.

W Miejsce ciasta możemy użyć także pierników, ciasteczek, czy drobnych biszkoptów, wprowadzą one jednak swój własny smak i nie możemy o nim zapomnieć.

1.2 Poncz;

Czyli w największym skrócie to, czym nasączamy ciasto. Ciasto wiążąc się z kremem absorbuje część jego wilgoci, jednak zwykle to za mało, by nabrało odpowiedniej konsystencji. Ciasto tłuszczowe będzie wymagało bardziej obfitego nasączenia, niż biszkopt, no i grubość blatu ma tu ogromne znaczenie.

Smak ponczu powinien komponować się ze smakiem biszkoptu, ale również kremów i o ile nasączenie ciasta wodą z cytryną, poza lekką nutą świeżości, niewiele zmieni, to biszkopt podlany kawą, do wielu kremów już nie będzie pasował.

Z ponczem najczęściej wprowadza się także do ciasta alkohol, czyli kolejny czynnik smakowy.

Zgodnie z obietnicą udostępniłam już na blogu osobny artykuł o tym co, czym i ile nasączać, no i co może się stać kiedy przesadzimy.

1.3 Owoce, frużeliny, żelki...;

Owoce w torcie najczęściej stanowią składową kremów, ale możemy użyć ich również w całości, w postaci frużeliny, musu, galaretki czy żelki i każda z tych form, ze względu na sposób przetworzenia, inaczej przenosi smak.

1.4 Prażynki, orzechy i wszystko co chrupie;

Surowe orzechy możemy dodać do tortu całe, bądź zmielone (do kremu) - wtedy nie chrupią, ale oddają zdecydowanie więcej aromatu. Możemy też "podkręcić" ich smak prażąc je na suchej patelni lub karmelizując w cukrze czy miodzie. Pamiętajmy jednak, że to silne i dość ciężkie aromaty. Oprócz orzechów możemy użyć również prażonych lub karmelizowanych ziaren słonecznika czy płatków migdałowych.
Do chrupiącej warstwy możemy użyć także granoli lub dowolnych chrupek czy płatków, które oblewamy roztopioną czekoladą i chłodzimy, zapobiegnie to ich namakaniu w sąsiedztwie kremu.

1.5 No i w końcu kremy;

Kiedy już wiemy jak wiele czynników wpływa na smak kawałka tortu, zmienia się nieco nasze podejście do wyboru kremów.

Smakowo podzieliłabym kremy do tortów na lekkie - o delikatnych, głównie owocowych nutach i niezbyt narzucającym się aromacie, oraz ciężkie - o dominującym i przytłaczającym smaku, przy których te lekkie, raczej się nie przebiją, ale mogą je dopełnić.

Są też kremy uniwersalne, które nie dominują i łączą się z wieloma innymi i od nich zaczniemy:


bita śmietana <- link przeniesie Cię do wyczerpującego artykułu o bitej śmietanie, "Bić czy nie bić".

Powiem tylko, że nie ma smaku, który by się z bitą śmietaną nie komponował.


krem mascarpone

to połączenie cudownie kremowego serka mascarpone z jajkami lub śmietaną kremówką - jak kto woli. Podobnie jak czysta bita śmietana, łączy się z każdym smakiem.


waniliowy

chodzi mi bardziej o smak niż konkretny krem, może być maślany, budyniowy, czy śmietankowy, delikatny dodatek wanilii pasuje do wszystkiego.


biała czekolada

to nieco cięższy od powyższych, ale nadal bardzo uniwersalny krem, więc szybciej będzie powiedzieć z czym się NIE komponuje: to bardzo delikatne aromaty, które biała czekolada przytłoczy:

- arbuzowy
- z kwiatem czarnego bzu
- z kwiatem lipy
- miętowy


owocowe

lekkie, owocowe kremy dobrze łączą się ze sobą, najbardziej uniwersalne z nich to:

- z nutą cytryny - pasuje do każdego owocowego smaku
- truskawkowy - pasuje do: malina, owoce leśne, mango, marakuja, borówka, banan, kiwi, gruszka, mięta
- mango - pasuje do: truskawka, malina, limonka, brzoskwinia, pomarańcza, borówka, ananas, kokos



Dużo trudniej jest łączyć cięższe aromaty i znaleźć dla nich pasujący smak. Cięższe smaki dobrze łączą się z tymi neutralnymi, więc jeżeli mamy obawy o efekt końcowy, bezpiecznie będzie skorzystać z czystej śmietanki, mascarpone, czy białej czekolady.


ganache z gorzkiej czekolady oraz maślany ganache

to bardzo ciężki, dominujący aromat i choć trudno go zrównoważyć, można go nieco "odciążyć". Im mniejsza zawartość czekolady w kremie, tym będzie on mniej przytłaczający, a krem straciatella, który możemy przygotować z każdej czekolady, to kompromis pomiędzy smakiem czekolady, a lekkością kremu. Gorzka czekolada dobrze komponuje się z:

- kawą, na przykład kawowym biszkoptem, cudownie zrobi im też towarzystwo śmietanki
- orzechami w biszkopcie orzechowym lub w budyniowym kremie orzechowym
- korzeniami w biszkopcie piernikowym
- dynią w biszkopcie dyniowym z nutą pomarańczy
- wiśnią, na przykład w postaci frużeliny czy wiśniowego alkoholu
- truskawką
- maliną
- bananem
- gruszką
- ananasem
- pomarańczą
- miętą w cudownym kremie czekoladowo-miętowym
- a także ze śliwką, whisky i cynamonem


mleczna czekolada

ciężkością aromat ten nie ustępuje gorzkiej czekoladzie, a dodatkowo zawiera mnóstwo cukru. Czekolada mleczna dobrze komponuje się z:

- orzechami w biszkopcie orzechowym lub w budyniowym kremie orzechowym
- migdałami w biszkopcie migdałowym
- korzeniami w biszkopcie piernikowym
- dynią w biszkopcie dyniowym z nutą pomarańczy
- cytryną
- truskawką
- maliną
- bananem
- gruszką
- ananasem
- pomarańczą
- borówkami
- karmelem, solonym karmelem
- smakiem sernika
- miętą
- a także z pieczonym jabłkiem i cynamonem w aromatycznej żelce.


solony karmel

To dość ciężki, bardzo słodki krem z nutą soli, w moim przepisie to dodatkowo aromat solonych orzeszków. Krem ten dobrze jest zestawić z kwaśnymi owocami, na przykład w intensywnej frużelinie, dobrze komponuje się z:

- kawą w biszkopcie kawowym
- migdałami w biszkopcie migdałowym
- dynią w biszkopcie dyniowym z nutą pomarańczy
- owocami leśnymi
- borówką
- maliną
- bananem
- gruszką
- pomarańczą
- smakiem sernika


Michałki oraz oreo

To dwa bardzo podobne, czekoladowe smaki, więc połączyłam je razem. Dobrze komponują się z:

- kawą w biszkopcie kawowym
- migdałami w biszkopcie migdałowym
- orzechami w biszkopcie orzechowym lub w budyniowym kremie orzechowym
- korzeniami w biszkopcie piernikowym
- borówką
- truskawką
- maliną
- bananem
- gruszką
- pomarańczą
- smakiem sernika
- a także ze śliwką i whisky


orzechy

Orzechy, to bardzo aromatyczny dodatek, zwłaszcza, kiedy uprażymy je na suchej patelni i/lub skarmelizujemy w miodzie. świetnie połączą się z:

- kawą w biszkopcie kawowym
- mleczną czekoladą
- Michałkami
- oreo
- solonym karmelem
- borówką
- maliną
- bananem
- gruszką
- pomarańczą
- smakiem sernika
- pieczonym jabłkiem
- whisky
- a także z chałwą i adwokatem.

2. Nie tylko smak

O odczuciach smakowych nie decydują wyłącznie smaki czy ich połączenie. Zanim weźmiemy kawałek do ust obejrzą go nasze oczy, to one "jedzą pierwsze" i wpływają na naszą ocenę: wygląd, kolor, czy sposób podania może nas zachęcić, albo zniechęcić do spróbowania.
Kiedy już zdecydujemy się spróbować na naszą ocenę wpłynie konsystencja czy tekstura, im bardziej zróżnicowana, tym nasze doznania odczujemy jako ciekawsze. I tu wracając do kremów, inaczej smakowo odbierzemy krem maślany, a inaczej budyniowy, choć w obu dominującym aromatem będzie wanilia. Łączymy więc nie tylko smaki, ale także tekstury i konsystencje.

3. Mniej znaczy więcej

Osobiście jestem zdania, że jeżeli nie jesteśmy pewni efektu połączenia, lepiej wprowadzić do tortu mniej, zwłaszcza cięższych aromatów, niż przedobrzyć. Stosunkowo "bezkarnie" łączą się lekkie smaki: na przykład waniliowe blaty w połączeniu z kremami z mascarpone, śmietany, białej czekolady, truskawek bądź malin i cytryny stworzą harmonijny owocowy tort, ale już połączenie czterech ciężkich aromatów na przykład czekolady, karmelu, whisky i orzechów, może spowodować, że poza koneserami, niewiele osób zje więcej niż jeden kęs.
Łącząc smaki musimy pamiętać jeszcze o jednej zależności: dwa aromaty łączące się pojedynczo z trzecim, nie zawsze dopasują się do siebie. Dobrym przykładem jest tu pomarańcza, która dobrze skomponuje się zarówno z karmelem jak i mleczną czekoladą, ale już połączenie karmelu i mlecznej czekolady sprawi, że nie wyczujemy wiele, poza ekstremalnym poziomem słodyczy.
Lepiej jest więc połączyć mniej smaków, ale dobrać je tak, żeby razem tworzyły balans pomiędzy podstawowymi smakami: słodkim, słonym i kwaśnym.

4. Co lubi?

Smak, jak każde sensoryczne odczucie jest względny i nie można autorytatywnie stwierdzić że coś jest dobre czy nie, można ocenić, które połączenia są bardziej popularne i smakują dużej grupie osób, co nie oznacza jednak, że będzie super dla wszystkich.
Pewne połączenia smakują konkretnym ludziom bardziej, a pewne wcale, zanim zaczniesz więc komponować idealny tort, po porostu zapytaj co lubią.
Zawsze wychodziłam z siebie, żeby skomponować idealny tort na urodziny mojego męża, analizowałam co ludziom najbardziej smakuje, jakie są hity i nowości sezonu i w zeszłym roku w końcu dowiedziałam się dlaczego zawsze było super, ale nigdy nie było wow. Mój mąż choć raz chciał dostać tort, który w dzieciństwie jadł u swojej babci: waniliowe, blaty, krem czekoladowy wiśnie z kompotu i kawałki orzechów, a problem polegał na tym, że ja nigdy nie zapytałam.


Aby pomóc Ci w wyborze odpowiednich elementów smakowych, zebrałam skomponowane i sprawdzone przeze mnie ciasta, prażynki, bezy, ... i kremy, frużeliny, karmelizowane owoce, ...
Cały czas pracuję też nad nowymi smakami i teksturami kremów czy ciast, komponuję z nich moje torty i umieszczam tu, na blogu, więc z tygodnia na tydzień znajdziesz ich tutaj więcej.
Do przepisów z konkretnej kategorii, w tym także tutoriali różnych form dekoracji dekoracji, zaprowadzi Cię menu kontekstowe - tort, które znajduje się w górnej części strony głównej (wersja na komputer). Dla ułatwienia powiem, że to jedyny ruchomy obrazek na całej stronie. ;)







Nie do końca wiesz jak połączyć smaki, które lubisz?