Strona główna
O mnie
Blog
Akademia Online
Przepisy
Ciasta
Kremy
Artykuły
Ozdoby
Dekoracje stołu
Do pobrania
Galeria
Kontakt
Newsletter
Ganache czekoladowy

Ganache czekoladowy

20 Oct 2020
Artykuł
wpisy podobne:

7 błędów podczas tynkowania tortu7 błędów podczas tynkowania tortuCzekolada plastycznaCzekolada plastycznaAnatomia tortu - jak otynkować tortAnatomia tortu - jak otynkować tortAnatomia tortu - czym otynkować tortAnatomia tortu - czym otynkować tort
O ganache czekoladowym powiedziano już bardzo wiele. To połączenie wysokoprocentowej śmietanki i czekolady, w wysokiej temperaturze. Jednak nie z każdą czekoladą i nie do wszystkich zastosowań, w tych samych proporcjach. Pracuję z ganache już bardzo długo, czasem jest dla mnie idealnym mazidłem na tynk, czasem kaskadą czekolady spływającą apetycznie z tortu, a czasem kremem do przekładania tortowych blatów lub dekoracji babeczek.
Postanowiłam przygotować ten artykuł, bo wciąż dostaję wiele pytań na jego temat, a także dlatego, że w Akademii właśnie pojawił się kurs online o technicznej stronie przygotowania i wykorzystania ganache z różnych rodzajów czekolady.
Dziś więc ja zapytam nieco przekornie. A dla Ciebie ganache czekoladowy to bardziej krem czy mazidło?


Wszystko o ganache czekoladowym




1. Czym jest?



Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu kakaowego czekolada w temperaturze pokojowej pozostaje w stanie stałym. Możemy połamać ją na kostki czy zetrzeć na tarce, ale nie jesteśmy w stanie, w tej postaci użyć jej jako kremu. Sposobem na obniżenie zdolności czekolady do zestalania się jest połączenie jej na ciepło z wysokprocentową śmietanką (min 30%).


2. Właściwości.



Czekolada, w zależności od rodzaju, zawiera w sobie różne ilości wyrobów z miazgi kakaowej, w tym tłuszczu kakaowego, który w głównej mierze odpowiada za jej zestalanie. Dodatek śmietanki sprawia, że czekolada staje się miękka, można ją rozsmarować lub ubić, przez co będzie delikatna i puszysta. Ilość dodanej śmietanki zasadniczo wpływa na konsystencję ganache i jego właściwości, dlatego przygotowałam tabelę proporcji, z którą łatwo przeliczysz składniki.


3. Barwniki i dodatki.



Ganache możemy zabarwić barwnikami przeznaczonymi do mas tłustych lub użyć zwykłych barwników spożywczych w żelu. Najlepszy efekt uzyskamy dodając go do podgrzanej śmietanki.
Możemy także użyć gotowych, zabarwionych kuwetur, zwłaszcza, kiedy chcemy uzyskać intensywne kolory.

No i pozostaje jeszcze kwestia smaku. Ganache możemy połączyć z wieloma aromatycznymi dodatkami: na przykład aloholami, kawą, orzechami, karmelizowanymi skórkami cytrusowymi, pastami owocowymi, itd.

Do ganache można dodać także masło, nadaje ono połysk oraz sprawia, że łatwiej sie rozmarowuje i gładzi. Przepisy na ganache z masłem znajdziesz tutaj:

Obrazek: Ganache czekoladowe ganache z białej czekolady z masłem
Obrazek: Krem maślany z ganache czekoladowym ganache z ciemnej czekolady z masłem

4. Zastosowanie.



Poza zawartością tłuszczu kakaowego, oraz ilością śmietanki, na konsystencję ganache wpływa jeszcze trzeci czynnik - temperatura. Im jest wyższa tym bardziej płynny jest ganache.
Umiejętne dobranie wszystkich trzech paramerów daje możliwości bardzo szerokiego zastosowania ganache: jako mazidło (z braku lepszego określenia) - to idealna konsystencja do tynkowania tortu czy wypełniania pralinek, jako krem - ubity i delikatny do przełożenia tortu, czy wykończenia babeczek lub jako polewa na drip cake i inne wypieki.


5. Przechowywanie.



Ganache możemy przechowywać w lodówce lub zamrozić, ale przed ponownym użyciem musi wrócić do temperatury pokojowej.


Przepis na ganache czekoladowy




Jak już wspomniałam, każdy rodzaj czekolady i oczekiwana konsystencja wymaga nieco innych proporcji czekolady śmietanki.


Obrazek: Przepis na ganache czekoladowy - tynk, krem, drip


Jak zrobić ganche czekoladowy




1 Odważenie składników.



Pierwszym krokiem jest odważenie śmietanki i czekolady.

2. Podgrzanie śmietanki.



Śmietankę ustawiamy w naczyniu nad gotującą się wodą lub podgrzewamy w kuchence mikrofalowej. Śmietanka jednak nie powinna się zagotować i z tego względu pierwszy sposób jest lepszy, bo daje większą kontrolę nad temperaturą.
Teraz jest także odpowiedni moment na dodanie barwnika do ciepłej śmietanki.

3. Łączenie składników.



Do mocno ciepłej śmietanki dodajemy połamaną na małe części czekoladę i powoli mieszamy. Czekolada powinna roztopić się całkowicie w śmietance i utworzyć gładką, jednolitą masę.
Jeżeli czekolada bez problemu rozpuszcza się w śmietance, możemy zdjąć naczynie znad źródła ciepła.
Gotowy ganache pozostawiamy w temperaturze pokojowej do stężenia.


Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej i zobaczyć krok po kroku jak wykonać ganache czekoladowy, przejdź do kursu, klikając w poniższe zdjęcie.

Przejdź do kursu online: jak zrobić ganache czekoladowy


Przejdź do szkolenia i odkryj naszą profesjonalną platformę wypełnioną słodkimi kursami online od technik cukiernictwa po wyjątkowe, artystyczne dekoracje.



Zapraszam Cię też do naszej grupy Cukrowych Artystek Kawał Ciacha - Akademia.



Obrazek: podpis




Tagi: czekoladowy
Poprzedni Nastepny
Poznaj słodki kanał Piece A Cake
Kategorie bloga

Torty Ciasta Kremy Ozdoby Dekoracje stołu Szkolenia Artykuły
Polityka prywatności