Czekolada plastyczna

Czekolada plastyczna i masa cukrowa to dwa najbardziej popularne materiały do dekorowania tortów i innych słodkich wypieków.
Od lat fascynuje mnie masa cukrowa i powiedziałam już o niej bardzo wiele, ale niestety nie jest uniwersalna i choć ma wiele zalet i bardzo szerokie zastosowanie, ma także wady, które musimy uwzględnić, projektując dekoracje.
Jedną z wad masy cukrowej, chyba najbardziej znaną, jest jej zupełny brak odporności na wilgoć. Nawet niewielka ilość wody rozpuszcza masę cukrową i może zrujnować całą wykonana z niej dekorację. I tu z pomocą przychodzi czekolada plastyczna.
Dziś więc trochę w kontrze do siebie masa cukrowa i czekolada plastyczna, żeby ułatwić Ci wybór w każdych warunkach.

Wszystko o czekoladzie plastycznej

1. Czym jest czekolada plastyczna.

Czekolada plastyczna powstaje na skutek połączenia czekolady z syropem cukrowym lub miodem. Proporcje składników zależą od rodzaju czekolady, której używamy, a konkretnie od ilości zawartego w niej tłuszczu kakaowego, oraz konsystencji, której potrzebujemy.

2. Właściwości.

Czekolada należy do tak zwanych mas tłustych. Wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że słabo wysycha i długo pozostaje plastyczna, co świetnie sprawdza się przy wykonywaniu drobnych dekoracji. Niestety to jednocześnie wada, bo dekoracja w temperaturze pokojowej pozostaje miękka, a przez to wrażliwa na zniekształcenia i uszkodzenia. W takiej sytuacji pomocne może być cykliczne schładzanie na przykład figurki podczas modelowania. Tu zdecydowanie wygrywa masa cukrowa, która pozostawiona w temperaturze pokojowej, z czasem robi się zupełnie twarda i sucha, można ją wtedy przenieść bez ryzyka uszkodzenia czy pomalować. Mnie osobiście trudniej się z nią pracuje niż z masą cukrową, ale to kwestia bardzo indywidualna.

Zawartość tłuszczu w ogromnym stopniu wpływa na konsystencję czekolady plastycznej, zwłaszcza w wyższych temperaturach. Czekolada robi się bardzo miękka, więc kiedy jesteśmy zależni od temperatury zewnętrznej (upały i brak możliwości schłodzenia pomieszczenia) lepiej zastanowić się nad użyciem masy cukrowej. Nie jest ona do końca odporna na wysokie temperatury i wilgotność otoczenia, ale można z nią pracować w warunkach, w których czekolada już odmawia współpracy - staje się bardzo miękka, nie trzyma formy i bardzo się klei.
Czekolada podczas pracy ogrzewa się także od naszych dłoni, możemy częściowo zniwelować ten efekt poprzez założenie rękawiczek, które częściowo odizolują ją termicznie.

Barwienie czekolady plastycznej jest trudniejsze niż masy cukrowej. Możemy do tego użyć zwykłych barwników spożywczych w żelu, ale dużo lepszy efekt dają barwniki spożywcze dedykowane do mas tłustych. Dodawanie zwykłego barwnika do rozpuszczonej albo już uplastycznionej czekolady może spowodować jej zwarzenie, dlatego najbezpieczniej jest dodać barwnik do syropu cukrowego lub miodu.
Jest jeszcze inny, prosty sposób na uzyskanie pięknej, kolorowej czekolady plastycznej, wystarczy, że użyjemy do jej wykonania kolorowych surogatów czekoladowych w formie pastylek (na przykład firmy Wilton lub PME).

No i w końcu smak. To jedna z tych cech, którą czekolada bije masę cukrową na głowę. Masa cukrowa to przede wszystkim cukier i tak też smakuje, mimo że niektórzy producenci dodają do masy aromaty czy inne zagłuszacze intensywnej słodyczy, to nie ma ona szans ze smakiem czekolady, który po uplastycznieniu praktycznie się nie zmienia.

3. Zastosowanie.

Czekolady plastycznej możemy użyć w podobny sposób jak masy cukrowej, choć trudno obłożyć nią tort, bo szybko mięknie pod wpływem temperatury i trzeba do tego sporej wprawy. Możemy natomiast wykonać elementy dekoracyjne: figurki, kwiaty, itp., wykonać elementy w formach silikonowych, za wyjątkiem koronek, czy rzeźbić.

4. Przechowywanie.

Czekolada plastyczna jest bardzo trwała. Należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym pomieszczeniu lub w lodówce. Po wyjęciu z lodówki czekolada będzie twarda, ale wystarczy chwilkę wyrobić ją w dłoniach, żeby znów stała się plastyczna. Nie powinno się jej wkładać do mikrofalówki ani w żaden inny sposób intensywnie podgrzewać.
Czekolada plastyczna dobrze znosi również zamrażanie. Krótkie mrożenie na przykład w celu wyjęcia ozdób wykonanych w matach silikonowych, nie wpływa na jej konsystencję, ani inne właściwości.

Przepis na czekoladę plastyczną

Jak już wspomniałam, każdy rodzaj czekolady wymaga nieco innych proporcji czekolady do syropu cukrowego lub miodu, żeby uzyskać podobną konsystencję.

1. Biała czekolada.

Dobrej jakości biała czekolada powinna zawierać masło kakaowe (około 30%). Proporcje do czekolady plastycznej:

100 g (1 tabliczka) biała czekolada
50 g syropu cukrowego lub 40 g miodu

2. Czekolada mleczna i rubinowa.

Oprócz masła kakaowego (około 20%) zawiera także miazgę kakaową (około 25%), to spora zawartość tłuszczu. Proporcje do czekolady plastycznej:

100 g (1 tabliczka) czekolada mleczna lub rubinowa
60 g syropu cukrowego lub 50 g miodu

3. Czekolada deserowa.

Zawartość produktów z miazgi kakaowej między 50% - 70%. Proporcje do czekolady plastycznej:

100 g (1 tabliczka) czekolada deserowa
65 g syropu cukrowego lub 55 g miodu

4. Czekolada gorzka.

To najzdrowsza z wszystkich typów czekolady. Zawiera minimum 70% miazgi kakaowej lub jej przetworów. Proporcje do czekolady plastycznej:

100 g (1 tabliczka) czekolada gorzka
70 g syropu cukrowego lub 60 g miodu

Jak zrobić czekoladę plastyczną

1 Odważenie składników.

Pierwszym krokiem jest odważenie składników. Pastylki lub połamaną czekoladę umieszczamy w misce odpornej na ogrzewanie, a odważony syrop cukrowy lub miód w razie konieczności podgrzewamy. To także właściwy moment na dodanie do syropu czy miodu barwników spożywczych.
Zarówno syrop, jak i miód muszą mieć płynną postać, bez grudek czy wycukrzenia, które często spotykamy w miodzie. Lekkie ogrzanie miodu upłynni go i wtedy będzie można go dobrze rozmieszać. Temperatura powinna być możliwie najniższa, zbliżona do temperatury czekolady, inaczej masa, może się zwarzyć.

2. Upłynnienie czekolady.

Czekoladę możemy upłynnić na dwa sposoby: w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.
Podgrzewając czekoladę nad gotującą się wodą, stale ją mieszamy, żeby nie przywarła do naczynia. Skraca to także czas potrzebny na całkowite rozpuszczenie się czekolady i obniża niezbędną to tego temperaturę.
W kuchence mikrofalowej czekoladę podgrzewamy w krótkich interwałach, żeby uniknąć jej przypalenia.

3. Łączenie składników.

Syrop wlewamy do czekolady i mieszamy, zbierając przy tym całą czekoladę do masy. Mieszanie powinno trwać możliwie najkrócej, tylko do momentu połączenia się składników. Następnie kulkę masy wkładamy do woreczka lub owijamy folią i spłaszczamy. Teraz masa powinna stężeć w temperaturze pokojowej przez 2-3 godzin.


Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej i zobaczyć krok po kroku jak wykonać czekoladę plastyczną, zapraszam Cię do kursu w Akademii Kawał Ciacha. Kliknij w poniższe zdjęcie i zobacz co znajdziesz w szkoleniu.




Przejdź do szkolenia i odkryj Kawał Ciacha - Akademię słodkich dekoracji wypełnioną słodkimi kursami online, od technik cukiernictwa po wyjątkowe, artystyczne dekoracje.





Wolisz dekorować swoje torty masą cukrową czy czekoladę plastyczną.