Bita śmietana
Artykuł
Frużelina truskawkowa
Krem mascarpone ze śmietanką (bez jajek)
Ganache z gorzkiej czekolady 
Krem mascarpone solony karmel
Lemon curdNie, dziś nie będzie tortu, ale nie oddalimy się zbytnio, raczej powiedziałabym, że wejdziemy bardziej w głąb. ;)
Nasze babcie kręciły kremy maślane, którymi przekładały torty i wszystkim smakowały, ale z postępem i z osiągnięciami chcieliśmy jeść mniej tłusto, więc bita śmietana nieśmiało zaczęła wkradać się pomiędzy tortowe blaty, często w świetnej komitywie ze świeżymi owocami. I tak z czasem i w różnych kombinacjach śmietana stanęła na dominującej pozycji wśród tortowych kremów.
Bita śmietana, to przede wszystkim śmietana i wbrew ogólnemu przeświadczeniu wcale nie musi to być "kremówka", ale o tym potem.
Śmietanka to część mleka ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Do 18% to słodka śmietanka, najczęściej używana jako dodatek do kawy, czy zupy. Natomiast ta z większą zawartością tłuszczu 30-36%, a nawet więcej, świetnie się ubija dlatego nazywamy ją "kremówką". Doskonale nadaje się do deserów i tortów, wystarczy odrobina cukru i szczypta wanilii, lub co wolicie :)
Śmietanka kremowa ubije się bez problemów, jeżeli spełnimy dwa warunki, musi być po pierwsze świeża i po drugie dobrze schłodzona, co oznacza, co najmniej kilka godzin w lodówce. Podczas upałów, dobrze jest schłodzić również naczynie, w którym planujemy ubijać śmietanę. Reszta to szamaństwo, nie ma znaczenia czy misa będzie metalowa, czy szklana, czy użyjemy robota, czy własnych rąk. Wybierzcie, co najbardziej Wam odpowiada.
Zanim rozpoczniecie ubijanie dodajcie cukier, wanilię i inne dodatki, na przykład serek, za wyjątkiem owoców, te wmieszamy delikatnie, kiedy śmietana będzie już ubita.
Dopracowane i niezawodne przepisy zebrałam w punkcie "dodatki" (również jako linki do przepisów, które są już na blogu).
Rozpocznijcie na średnich obrotach miksera, chyba, że poza śmietaną w misie znajduje się stały dodatek, na przykład serek, wtedy trzeba rozpocząć bardzo wolno, bo inaczej białe kropki pokryją wszystko dookoła ;).
Śmietanka zacznie stopniowo gęstnięć i wtedy lepiej mieć ją cały czas na oku, aż do uzyskania sztywnej konsystencji. W tym momencie, bezwzględnie, należy przerwać ubijanie. Dalsze bicie śmietany spowoduje jej rozwarstwienie na wodnistą i grudkowatą część - czyli potocznie przebicie. To właściwie punkt bez powrotu, chyba, że lubicie słodkie masło ;)
Po ubiciu, dobrze jest śmietankę włożyć na chwilę do lodówki, zanim trafi do tortu, czy na lody i do szczęścia brakuje już tylko przysłowiowej wisienki na szczycie śmietanowej chmurki.
Bita śmietana z cukrem na lodach, owocach, czy w waflowych rurkach, które pamiętam z dzieciństwa to klasyka, ale stać "ją" na wiele więcej. Przede wszystkim śmietana nie zawsze musi być biała, kiedy dodamy do niej barwików spożywczych otworzy się wiele tęczowych możliwości.
A do nałożenia, najlepiej użyć worka cukierniczego i tylek - końcówek o różnych kształtach i rozmiarach.
Dziś wiele osób nie może spożywać produktów mlecznych, a więc i bitej śmietany, ze względu na nietolerancję laktozy.
Odpowiedzią na ten problem są szeroko dostępne produkty mleczne bez laktozy, to nie oznacza jednak, że laktozę z nich usunięto, a jedynie że dodano laktazę czyli enzym, który rozkłada cukier mleczny. Dodatek ten nie ma jednak żadnego wpływu na właściwości śmietany, ubija się dokładnie tak samo, mam tylko wrażenie, że jest nieco słodsza.
Są co najmniej dwa oczywiste powody, dla których warto zrobić krem z kwaśnej śmietany, tak, zaręczam, że się da, choć oczywistym przeznaczeniem kwaśnej śmietany wciąż pozostaje pomidorowa. ;)
Po pierwsze, jest nieco mniej słodki i lekko kwaśny, więc doskonale komponuje się z owocami, kwaskowymi dżemami czy frużelinami.
A po drugie 10 czy 12% tłuszczu w kwaśnej śmietanie, to zasadniczo mniej niż 30 lub 36% w kremówce. Wymaga on wprawdzie lekkiej stabilizacji masłem, ale ograniczając jego ilość do minimum, otrzymamy lekki i smaczny krem.
"Krem jak lody", bo tak właśnie się nazywa, w większości składa się z kwaśnej śmietany i pozwoliłam sobie zapożyczyć go do osobistego użytku z internetów, dlatego nie zamieszczam przepisu a jedynie #krem_jak_lody, po którym łatwo go znajdziecie.
Wypróbowałam też najprostszą kombinację kremówki (250 ml) z kwaśną śmietaną (200 ml) i cukrem (4 łyżki), bo jak tylko mogę wolę, uniknąć dodawania masła. Całość ubiła się doskonale, choć konsystencja nie była całkiem stała, jednakże po przełożeniu biszkoptu, krem oddał część wilgoci do ciasta i wszystko super się związało. A tłuszczu znacząco mniej.
Zaraz odezwą się głosy, jaka śmietana roślinna, to produkt śmietanopodobny, olej palmowy i całkiem spory kawał tablicy Mendelejewa. I czytając skład:
"Składniki: woda, całkowicie uwodornione oleje i tłuszcze roślinne ( tłuszcze (ziaren palmowych), oleje ( rzepak, słonecznik, kukurydza, soja w zmiennych proporcjach), cukier, stabilizatory ( E420ii, E463), białka mleka, emulgatory (E472e, E322 lecytyna sojowa), sól, środki aromatyzujące, barwnik (beta-karoten)."
trudno się z tym nie zgodzić. Każdy jednak ma prawo wyboru, więc można przyjąć, że to taki wegetariański substytut śmietany. Według ulotki świetnie się ubija oraz zachowuje właściwości śmietany, ale osobiście nie mam z nią żadnych doświadczeń.
Świeże owoce, na przykład maliny, to idealny partner śmietany, dodajemy je dopiero po ubiciu, żeby pozostały w całości.
I od razu staje mi przed oczami kremowa śmietana ułożona fantazyjnie na delikatnej bezie i okryta kaskadą soczystych owoców - Pavlova, zawsze w modzie.
Ale co kiedy owoce są twarde, lub mrożone? Wtedy najlepiej zredukować je nieco z cukrem, odrobiną alkoholu lub innym aromatyzującym dodatkiem do postaci frużeliny.
Wystarczy ją lekko przemieszać z ubitą śmietaną, a oba smaki pozostaną rozdzielne i wyczuwalne.
Niezwykle aromatycznym dodatkiem do śmietany jest cytryna, trudno ją jednak właściwie zbalansować, więc polecam najpierw zrobić krem lemon curd.
A następnie stopniowo mieszać go z ubitą śmietanką, aż do uzyskania pożądanej intensywności cytrynowego smaku.
Mascarpone, to powszechnie doceniany produkt w słodkiej i wytrawnej kuchni, ale dopiero z kremówką tworzą idealną parę. Z tego połączenia powstaje wyjątkowy, stabilny krem, którym możemy zarówno przełożyć jak i "otynkować" tort na zewnątrz. Doskonale sprawdzi się w szprycy i smakowicie łączy z wieloma dodatkami, na przykład słodkim karmelem i masłem orzechowym w rozpływającym się w ustach kremie o smaku solonego karmelu.
Do podstawowej wersji tego kremu możemy dodać właściwie wszystko: pokruszone pierniczki, michałki albo trufle, ulubione przez wszystkich czarne ciasteczka, drażetki z czekoladą, kokosowe wafelki, czy co tam jeszcze wpadnie Wam do głowy.
Moje ulubione połączenie to biszkopty i kawa - tak, to również doskonały krem do tiramisu.
Dodatek słodkiego mleka skondensowanego do kremu nadaje mu subtelny posmak białej czekolady - lubicie?
Po kilku próbach, w końcu, udało mi się dobrać idealne proporcje:
Składniki:
250g serka mascarpone
400 ml śmietanki kremowej 36%
200 ml słodzonego mleka skondensowanego
1. Do miski wlewamy śmietankę, dodajemy serek mascarpone oraz mleko, wszystkie składniki muszą być dobrze schłodzone.
2. Całość ubijamy kilka minut na średnich obrotach miksera, aż wyraźnie zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.
3. Krem należy schłodzić w lodówce przez około 15 minut przed dalszym użyciem.
Galaretkę można połączyć ze śmietanką na dwa sposoby - oba uwielbiam :)
Pierwszy sposób to tradycyjna galaretka pokrojona w kostkę i zmieszana z ubitą śmietanką. Krem z galaretką nie jest za słodki, świetnie nadaje się do przełożenia tortu i ma ogromną zaletę - dzieci go uwielbiają.
Drugi sposób to puszysta pianka - trochę jak ptasie mleczko:
Składniki:
500 ml śmietanki kremowej 36%
1 galaretka owocowa
1. Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do ostygnięcia, będzie nico gęstsza niż zwykle.
2. Śmietankę ubijamy na sztywno.
3. Do śmietanki powoli wlewamy chłodną galaretkę delikatnie mieszając rózgą.
3. Krem należy schłodzić w lodówce, aż stężeje.
No i dotarliśmy w końcu do królowej dodatków.
Pamiętam jak babcia tarła czekoladę na wierzch śmietankowego deseru, ale to już przeszłość. Dziś najlepsze połączenie śmietanki i czekolady to ganache.
Można go zrobić z każdej czekolady i w zależności od proporcji może mieć różne zastosowanie, ale któż oprze się czekoladowemu dripowi, apetycznie spływającemu z kawałka ciacha?
Ja na pewno nie ;)
Celowo zostawiłam utrwalacze śmietany na sam koniec listy przyjaciół, bo nie do końca wierzę w ich dobre intencje ;)
Fix to oferowany przez wielu producentów dodatek/utrwalacz do śmietany, który ma za zadanie utrzymać jej konsystencję przez dłuższy czas. Zawarta w nim skrobia modyfikowana E 1422 wiąże płynny czynnik bitej śmietany, ale przez to zmienia jej konsystencję - staje się bardziej grudkowata.
Osobiście nie używam żadnych utrwalaczy, sama śmietanka po ubiciu długo utrzymuje konsystencję, a jeżeli oddziela się płynna część (na przykład przy wysokiej temperaturze otoczenia), to nie powinna już być spożywana.
Często spotykam się z pytaniem dlaczego ozdoby z masy cukrowej wprost spłynęły ze śmietanowego tortu?
Odpowiedź jest bardzo prosta: śmietanka rozpuszcza masę cukrową, więc lepiej, żeby nie miały ze sobą kontaktu.
Drobne elementy z lukru można spróbować zabezpieczyć czekoladą, przed położeniem na kremie śmietanowym, ale dużo bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie użycie kremu maślanego.
Na pewno nie wykorzystałam tu wszystkich możliwości, jeżeli chodzi o łączenie śmietany z innymi produktami. Kluczowe zawsze jednak jest pytanie: Jak to razem będzie smakowało? Więcej na ten temat możesz dowiedzieć się z artykułu o łączeniu smaków w torcie, który choć niedawno trafił na blog, jest najczęściej czytanym i udostępnianym artykułem. :)
A jakie są Twoje doświadczenia i sposoby na bitą śmietanę?
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Odkryj naszą profesjonalną platformę cukierniczych kursów online i dołącz do Cukrowych Artystek w Akademii oraz w naszej grupie na fb.
Dołącz do Akademii
Nasze babcie kręciły kremy maślane, którymi przekładały torty i wszystkim smakowały, ale z postępem i z osiągnięciami chcieliśmy jeść mniej tłusto, więc bita śmietana nieśmiało zaczęła wkradać się pomiędzy tortowe blaty, często w świetnej komitywie ze świeżymi owocami. I tak z czasem i w różnych kombinacjach śmietana stanęła na dominującej pozycji wśród tortowych kremów.
Bita śmietana, to przede wszystkim śmietana i wbrew ogólnemu przeświadczeniu wcale nie musi to być "kremówka", ale o tym potem.
Śmietana "kremówka"
Śmietanka to część mleka ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Do 18% to słodka śmietanka, najczęściej używana jako dodatek do kawy, czy zupy. Natomiast ta z większą zawartością tłuszczu 30-36%, a nawet więcej, świetnie się ubija dlatego nazywamy ją "kremówką". Doskonale nadaje się do deserów i tortów, wystarczy odrobina cukru i szczypta wanilii, lub co wolicie :)
Jak zrobić bitą śmietanę
Śmietanka kremowa ubije się bez problemów, jeżeli spełnimy dwa warunki, musi być po pierwsze świeża i po drugie dobrze schłodzona, co oznacza, co najmniej kilka godzin w lodówce. Podczas upałów, dobrze jest schłodzić również naczynie, w którym planujemy ubijać śmietanę. Reszta to szamaństwo, nie ma znaczenia czy misa będzie metalowa, czy szklana, czy użyjemy robota, czy własnych rąk. Wybierzcie, co najbardziej Wam odpowiada.
Zanim rozpoczniecie ubijanie dodajcie cukier, wanilię i inne dodatki, na przykład serek, za wyjątkiem owoców, te wmieszamy delikatnie, kiedy śmietana będzie już ubita.
Dopracowane i niezawodne przepisy zebrałam w punkcie "dodatki" (również jako linki do przepisów, które są już na blogu).
Rozpocznijcie na średnich obrotach miksera, chyba, że poza śmietaną w misie znajduje się stały dodatek, na przykład serek, wtedy trzeba rozpocząć bardzo wolno, bo inaczej białe kropki pokryją wszystko dookoła ;).
Śmietanka zacznie stopniowo gęstnięć i wtedy lepiej mieć ją cały czas na oku, aż do uzyskania sztywnej konsystencji. W tym momencie, bezwzględnie, należy przerwać ubijanie. Dalsze bicie śmietany spowoduje jej rozwarstwienie na wodnistą i grudkowatą część - czyli potocznie przebicie. To właściwie punkt bez powrotu, chyba, że lubicie słodkie masło ;)
Po ubiciu, dobrze jest śmietankę włożyć na chwilę do lodówki, zanim trafi do tortu, czy na lody i do szczęścia brakuje już tylko przysłowiowej wisienki na szczycie śmietanowej chmurki.
Bita śmietana z cukrem na lodach, owocach, czy w waflowych rurkach, które pamiętam z dzieciństwa to klasyka, ale stać "ją" na wiele więcej. Przede wszystkim śmietana nie zawsze musi być biała, kiedy dodamy do niej barwików spożywczych otworzy się wiele tęczowych możliwości.
A do nałożenia, najlepiej użyć worka cukierniczego i tylek - końcówek o różnych kształtach i rozmiarach.
Bez laktozy
Dziś wiele osób nie może spożywać produktów mlecznych, a więc i bitej śmietany, ze względu na nietolerancję laktozy.
Odpowiedzią na ten problem są szeroko dostępne produkty mleczne bez laktozy, to nie oznacza jednak, że laktozę z nich usunięto, a jedynie że dodano laktazę czyli enzym, który rozkłada cukier mleczny. Dodatek ten nie ma jednak żadnego wpływu na właściwości śmietany, ubija się dokładnie tak samo, mam tylko wrażenie, że jest nieco słodsza.
Kwaśna śmietana
Są co najmniej dwa oczywiste powody, dla których warto zrobić krem z kwaśnej śmietany, tak, zaręczam, że się da, choć oczywistym przeznaczeniem kwaśnej śmietany wciąż pozostaje pomidorowa. ;)
Po pierwsze, jest nieco mniej słodki i lekko kwaśny, więc doskonale komponuje się z owocami, kwaskowymi dżemami czy frużelinami.
A po drugie 10 czy 12% tłuszczu w kwaśnej śmietanie, to zasadniczo mniej niż 30 lub 36% w kremówce. Wymaga on wprawdzie lekkiej stabilizacji masłem, ale ograniczając jego ilość do minimum, otrzymamy lekki i smaczny krem.
"Krem jak lody", bo tak właśnie się nazywa, w większości składa się z kwaśnej śmietany i pozwoliłam sobie zapożyczyć go do osobistego użytku z internetów, dlatego nie zamieszczam przepisu a jedynie #krem_jak_lody, po którym łatwo go znajdziecie.
Wypróbowałam też najprostszą kombinację kremówki (250 ml) z kwaśną śmietaną (200 ml) i cukrem (4 łyżki), bo jak tylko mogę wolę, uniknąć dodawania masła. Całość ubiła się doskonale, choć konsystencja nie była całkiem stała, jednakże po przełożeniu biszkoptu, krem oddał część wilgoci do ciasta i wszystko super się związało. A tłuszczu znacząco mniej.
Śmietana roślinna
Zaraz odezwą się głosy, jaka śmietana roślinna, to produkt śmietanopodobny, olej palmowy i całkiem spory kawał tablicy Mendelejewa. I czytając skład:
"Składniki: woda, całkowicie uwodornione oleje i tłuszcze roślinne ( tłuszcze (ziaren palmowych), oleje ( rzepak, słonecznik, kukurydza, soja w zmiennych proporcjach), cukier, stabilizatory ( E420ii, E463), białka mleka, emulgatory (E472e, E322 lecytyna sojowa), sól, środki aromatyzujące, barwnik (beta-karoten)."
trudno się z tym nie zgodzić. Każdy jednak ma prawo wyboru, więc można przyjąć, że to taki wegetariański substytut śmietany. Według ulotki świetnie się ubija oraz zachowuje właściwości śmietany, ale osobiście nie mam z nią żadnych doświadczeń.
Dodatki - przyjaciele śmietany
1. Owoce
Świeże owoce, na przykład maliny, to idealny partner śmietany, dodajemy je dopiero po ubiciu, żeby pozostały w całości.
I od razu staje mi przed oczami kremowa śmietana ułożona fantazyjnie na delikatnej bezie i okryta kaskadą soczystych owoców - Pavlova, zawsze w modzie.
Ale co kiedy owoce są twarde, lub mrożone? Wtedy najlepiej zredukować je nieco z cukrem, odrobiną alkoholu lub innym aromatyzującym dodatkiem do postaci frużeliny.
Wystarczy ją lekko przemieszać z ubitą śmietaną, a oba smaki pozostaną rozdzielne i wyczuwalne.
Niezwykle aromatycznym dodatkiem do śmietany jest cytryna, trudno ją jednak właściwie zbalansować, więc polecam najpierw zrobić krem lemon curd.
A następnie stopniowo mieszać go z ubitą śmietanką, aż do uzyskania pożądanej intensywności cytrynowego smaku.
2. Serek mascarpone
Mascarpone, to powszechnie doceniany produkt w słodkiej i wytrawnej kuchni, ale dopiero z kremówką tworzą idealną parę. Z tego połączenia powstaje wyjątkowy, stabilny krem, którym możemy zarówno przełożyć jak i "otynkować" tort na zewnątrz. Doskonale sprawdzi się w szprycy i smakowicie łączy z wieloma dodatkami, na przykład słodkim karmelem i masłem orzechowym w rozpływającym się w ustach kremie o smaku solonego karmelu.
Do podstawowej wersji tego kremu możemy dodać właściwie wszystko: pokruszone pierniczki, michałki albo trufle, ulubione przez wszystkich czarne ciasteczka, drażetki z czekoladą, kokosowe wafelki, czy co tam jeszcze wpadnie Wam do głowy.
Moje ulubione połączenie to biszkopty i kawa - tak, to również doskonały krem do tiramisu.
3. Mleko skondensowane
Dodatek słodkiego mleka skondensowanego do kremu nadaje mu subtelny posmak białej czekolady - lubicie?
Po kilku próbach, w końcu, udało mi się dobrać idealne proporcje:
Składniki:
250g serka mascarpone
400 ml śmietanki kremowej 36%
200 ml słodzonego mleka skondensowanego
1. Do miski wlewamy śmietankę, dodajemy serek mascarpone oraz mleko, wszystkie składniki muszą być dobrze schłodzone.
2. Całość ubijamy kilka minut na średnich obrotach miksera, aż wyraźnie zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.
3. Krem należy schłodzić w lodówce przez około 15 minut przed dalszym użyciem.
4. Galaretka
Galaretkę można połączyć ze śmietanką na dwa sposoby - oba uwielbiam :)
Pierwszy sposób to tradycyjna galaretka pokrojona w kostkę i zmieszana z ubitą śmietanką. Krem z galaretką nie jest za słodki, świetnie nadaje się do przełożenia tortu i ma ogromną zaletę - dzieci go uwielbiają.
Drugi sposób to puszysta pianka - trochę jak ptasie mleczko:
Składniki:
500 ml śmietanki kremowej 36%
1 galaretka owocowa
1. Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do ostygnięcia, będzie nico gęstsza niż zwykle.
2. Śmietankę ubijamy na sztywno.
3. Do śmietanki powoli wlewamy chłodną galaretkę delikatnie mieszając rózgą.
3. Krem należy schłodzić w lodówce, aż stężeje.
5. Czekolada
No i dotarliśmy w końcu do królowej dodatków.
Pamiętam jak babcia tarła czekoladę na wierzch śmietankowego deseru, ale to już przeszłość. Dziś najlepsze połączenie śmietanki i czekolady to ganache.
Można go zrobić z każdej czekolady i w zależności od proporcji może mieć różne zastosowanie, ale któż oprze się czekoladowemu dripowi, apetycznie spływającemu z kawałka ciacha?
Ja na pewno nie ;)
6. Fix
Celowo zostawiłam utrwalacze śmietany na sam koniec listy przyjaciół, bo nie do końca wierzę w ich dobre intencje ;)
Fix to oferowany przez wielu producentów dodatek/utrwalacz do śmietany, który ma za zadanie utrzymać jej konsystencję przez dłuższy czas. Zawarta w nim skrobia modyfikowana E 1422 wiąże płynny czynnik bitej śmietany, ale przez to zmienia jej konsystencję - staje się bardziej grudkowata.
Osobiście nie używam żadnych utrwalaczy, sama śmietanka po ubiciu długo utrzymuje konsystencję, a jeżeli oddziela się płynna część (na przykład przy wysokiej temperaturze otoczenia), to nie powinna już być spożywana.
Odwieczny wróg - masa cukrowa
Często spotykam się z pytaniem dlaczego ozdoby z masy cukrowej wprost spłynęły ze śmietanowego tortu?
Odpowiedź jest bardzo prosta: śmietanka rozpuszcza masę cukrową, więc lepiej, żeby nie miały ze sobą kontaktu.
Drobne elementy z lukru można spróbować zabezpieczyć czekoladą, przed położeniem na kremie śmietanowym, ale dużo bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie użycie kremu maślanego.
Czy to już wszystko?
Na pewno nie wykorzystałam tu wszystkich możliwości, jeżeli chodzi o łączenie śmietany z innymi produktami. Kluczowe zawsze jednak jest pytanie: Jak to razem będzie smakowało? Więcej na ten temat możesz dowiedzieć się z artykułu o łączeniu smaków w torcie, który choć niedawno trafił na blog, jest najczęściej czytanym i udostępnianym artykułem. :)
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Dołącz do Akademii