2018
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2017
2016
2015
Bita śmietana
Nie, dziś nie będzie tortu, ale nie oddalimy się zbytnio, raczej powiedziałabym, że wejdziemy bardziej w głąb. ;)
Nasze babcie kręciły kremy maślane, którymi przekładały torty i wszystkim smakowały, ale z postępem i z osiągnięciami chcieliśmy jeść mniej tłusto, więc bita śmietana nieśmiało zaczęła wkradać się pomiędzy tortowe blaty, często w świetnej komitywie ze świeżymi owocami. I tak z czasem i w różnych kombinacjach śmietana stanęła na dominującej pozycji wśród tortowych kremów.
Bita śmietana, to przede wszystkim śmietana i wbrew ogólnemu przeświadczeniu wcale nie musi to być "kremówka", ale o tym potem.

bita śmietana

Śmietana "kremówka"



Śmietanka to część mleka ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Do 18% to słodka śmietanka, najczęściej używana jako dodatek do kawy, czy zupy. Natomiast ta z większą zawartością tłuszczu 30-36%, a nawet więcej, świetnie się ubija dlatego nazywamy ją "kremówką". Doskonale nadaje się do deserów i tortów, wystarczy odrobina cukru i szczypta wanilii, lub co wolicie :)

bita śmietana kremówka

Jak zrobić bitą śmietanę



Śmietanka kremowa ubije się bez problemów, jeżeli spełnimy dwa warunki, musi być po pierwsze świeża i po drugie dobrze schłodzona, co oznacza, co najmniej kilka godzin w lodówce. Podczas upałów, dobrze jest schłodzić również naczynie, w którym planujemy ubijać śmietanę. Reszta to szamaństwo, nie ma znaczenia czy misa będzie metalowa, czy szklana, czy użyjemy robota, czy własnych rąk. Wybierzcie, co najbardziej Wam odpowiada.
Zanim rozpoczniecie ubijanie dodajcie cukier, wanilię i inne dodatki, na przykład serek, za wyjątkiem owoców, te wmieszamy delikatnie, kiedy śmietana będzie już ubita.
Dopracowane i niezawodne przepisy zebrałam w punkcie "dodatki" (również jako linki do przepisów, które są już na blogu).

bita śmietana z cukrem

Rozpocznijcie na średnich obrotach miksera, chyba, że poza śmietaną w misie znajduje się stały dodatek, na przykład serek, wtedy trzeba rozpocząć bardzo wolno, bo inaczej białe kropki pokryją wszystko dookoła ;).
Śmietanka zacznie stopniowo gęstnięć i wtedy lepiej mieć ją cały czas na oku, aż do uzyskania sztywnej konsystencji. W tym momencie, bezwzględnie, należy przerwać ubijanie. Dalsze bicie śmietany spowoduje jej rozwarstwienie na wodnistą i grudkowatą część - czyli potocznie przebicie. To właściwie punkt bez powrotu, chyba, że lubicie słodkie masło ;)

bita śmietana kremówka

Po ubiciu, dobrze jest śmietankę włożyć na chwilę do lodówki, zanim trafi do tortu, czy na lody i do szczęścia brakuje już tylko przysłowiowej wisienki na szczycie śmietanowej chmurki.

Bita śmietana z cukrem na lodach, owocach, czy w waflowych rurkach, które pamiętam z dzieciństwa to klasyka, ale stać "ją" na wiele więcej. Przede wszystkim śmietana nie zawsze musi być biała, kiedy dodamy do niej barwików spożywczych otworzy się wiele tęczowych możliwości.

kolorowy krem śmietanowy

A do nałożenia, najlepiej użyć worka cukierniczego i tylek - końcówek o różnych kształtach i rozmiarach.

babeczka z kremem śmietanowym

Bez laktozy



Dziś wiele osób nie może spożywać produktów mlecznych, a więc i bitej śmietany, ze względu na nietolerancję laktozy.
Odpowiedzią na ten problem są szeroko dostępne produkty mleczne bez laktozy, to nie oznacza jednak, że laktozę z nich usunięto, a jedynie że dodano laktazę czyli enzym, który rozkłada cukier mleczny. Dodatek ten nie ma jednak żadnego wpływu na właściwości śmietany, ubija się dokładnie tak samo, mam tylko wrażenie, że jest nieco słodsza.

Kwaśna śmietana



Są co najmniej dwa oczywiste powody, dla których warto zrobić krem z kwaśnej śmietany, tak, zaręczam, że się da, choć oczywistym przeznaczeniem kwaśnej śmietany wciąż pozostaje pomidorowa. ;)
Po pierwsze, jest nieco mniej słodki i lekko kwaśny, więc doskonale komponuje się z owocami, kwaskowymi dżemami czy frużelinami.
A po drugie 10 czy 12% tłuszczu w kwaśnej śmietanie, to zasadniczo mniej niż 30 lub 36% w kremówce. Wymaga on wprawdzie lekkiej stabilizacji masłem, ale ograniczając jego ilość do minimum, otrzymamy lekki i smaczny krem.
"Krem jak lody", bo tak właśnie się nazywa, w większości składa się z kwaśnej śmietany i pozwoliłam sobie zapożyczyć go do osobistego użytku z internetów, dlatego nie zamieszczam przepisu a jedynie #krem_jak_lody, po którym łatwo go znajdziecie.
Wypróbowałam też najprostszą kombinację kremówki (250 ml) z kwaśną śmietaną (200 ml) i cukrem (4 łyżki), bo jak tylko mogę wolę, uniknąć dodawania masła. Całość ubiła się doskonale, choć konsystencja nie była całkiem stała, jednakże po przełożeniu biszkoptu, krem oddał część wilgoci do ciasta i wszystko super się związało. A tłuszczu znacząco mniej.

Śmietana roślinna



Zaraz odezwą się głosy, jaka śmietana roślinna, to produkt śmietanopodobny, olej palmowy i całkiem spory kawał tablicy Mendelejewa. I czytając skład:

"Składniki: woda, całkowicie uwodornione oleje i tłuszcze roślinne ( tłuszcze (ziaren palmowych), oleje ( rzepak, słonecznik, kukurydza, soja w zmiennych proporcjach), cukier, stabilizatory ( E420ii, E463), białka mleka, emulgatory (E472e, E322 lecytyna sojowa), sól, środki aromatyzujące, barwnik (beta-karoten)."

trudno się z tym nie zgodzić. Każdy jednak ma prawo wyboru, więc można przyjąć, że to taki wegetariański substytut śmietany. Według ulotki świetnie się ubija oraz zachowuje właściwości śmietany, ale osobiście nie mam z nią żadnych doświadczeń.

Dodatki - przyjaciele śmietany



1. Owoce



Świeże owoce, na przykład maliny, to idealny partner śmietany, dodajemy je dopiero po ubiciu, żeby pozostały w całości.
I od razu staje mi przed oczami kremowa śmietana ułożona fantazyjnie na delikatnej bezie i okryta kaskadą soczystych owoców - Pavlova, zawsze w modzie.
Ale co kiedy owoce są twarde, lub mrożone? Wtedy najlepiej zredukować je nieco z cukrem, odrobiną alkoholu lub innym aromatyzującym dodatkiem do postaci frużeliny.

frużelina borówkowa

Wystarczy ją lekko przemieszać z ubitą śmietaną, a oba smaki pozostaną rozdzielne i wyczuwalne.

śmietana borówkowa

Niezwykle aromatycznym dodatkiem do śmietany jest cytryna, trudno ją jednak właściwie zbalansować, więc polecam najpierw zrobić krem lemon curd.

lemon curd

A następnie stopniowo mieszać go z ubitą śmietanką, aż do uzyskania pożądanej intensywności cytrynowego smaku.

śmietanka z lemon curd

2. Serek mascarpone



Mascarpone, to powszechnie doceniany produkt w słodkiej i wytrawnej kuchni, ale dopiero z kremówką tworzą idealną parę. Z tego połączenia powstaje wyjątkowy, stabilny krem, którym możemy zarówno przełożyć jak i "otynkować" tort na zewnątrz. Doskonale sprawdzi się w szprycy i smakowicie łączy z wieloma dodatkami, na przykład słodkim karmelem i masłem orzechowym w rozpływającym się w ustach kremie o smaku solonego karmelu.

kremówka z mascarpone

Do podstawowej wersji tego kremu możemy dodać właściwie wszystko: pokruszone pierniczki, michałki albo trufle, ulubione przez wszystkich czarne ciasteczka, drażetki z czekoladą, kokosowe wafelki, czy co tam jeszcze wpadnie Wam do głowy.
Moje ulubione połączenie to biszkopty i kawa - tak, to również doskonały krem do tiramisu.

3. Mleko skondensowane



Dodatek słodkiego mleka skondensowanego do kremu nadaje mu subtelny posmak białej czekolady - lubicie?
Po kilku próbach, w końcu, udało mi się dobrać idealne proporcje:

Składniki:

250g serka mascarpone
400 ml śmietanki kremowej 36%
200 ml słodzonego mleka skondensowanego

1. Do miski wlewamy śmietankę, dodajemy serek mascarpone oraz mleko, wszystkie składniki muszą być dobrze schłodzone.
2. Całość ubijamy kilka minut na średnich obrotach miksera, aż wyraźnie zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.
3. Krem należy schłodzić w lodówce przez około 15 minut przed dalszym użyciem.

4. Galaretka



Galaretkę można połączyć ze śmietanką na dwa sposoby - oba uwielbiam :)
Pierwszy sposób to tradycyjna galaretka pokrojona w kostkę i zmieszana z ubitą śmietanką. Krem nie jest za słodki, świetnie nadaje się do przełożenia tortu i ma ogromną zaletę - dzieci go uwielbiają.
Drugi sposób to puszysta pianka - trochę jak ptasie mleczko:

Składniki:

500 ml śmietanki kremowej 36%
1 galaretka owocowa

1. Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do ostygnięcia, będzie nico gęstsza niż zwykle.
2. Śmietankę ubijamy na sztywno.
3. Do śmietanki powoli wlewamy chłodną galaretkę delikatnie mieszając rózgą.
3. Krem należy schłodzić w lodówce, aż stężeje.

5. Czekolada



No i dotarliśmy w końcu do królowej dodatków.
Pamiętam jak babcia tarła czekoladę na wierzch śmietankowego deseru, ale to już przeszłość. Dziś najlepsze połączenie śmietanki i czekolady to ganache.
Można go zrobić z każdej czekolady i w zależności od proporcji może mieć różne zastosowanie, ale któż oprze się czekoladowemu dripowi, apetycznie spływającemu z kawałka ciacha?

ganache - drip czekoladowy

Ja na pewno nie ;)

6. Fix



Celowo zostawiłam utrwalacze śmietany na sam koniec listy przyjaciół, bo nie do końca wierzę w ich dobre intencje ;)
Fix to oferowany przez wielu producentów dodatek/utrwalacz do śmietany, który ma za zadanie utrzymać jej konsystencję przez dłuższy czas. Zawarta w nim skrobia modyfikowana E 1422 wiąże płynny czynnik bitej śmietany, ale przez to zmienia jej konsystencję - staje się bardziej grudkowata.
Osobiście nie używam żadnych utrwalaczy, sama śmietanka po ubiciu długo utrzymuje konsystencję, a jeżeli oddziela się płynna część (na przykład przy wysokiej temperaturze otoczenia), to nie powinna już być spożywana.

Odwieczny wróg - masa cukrowa



Często spotykam się z pytaniem dlaczego ozdoby z masy cukrowej wprost spłynęły ze śmietanowego tortu?
Odpowiedź jest bardzo prosta: śmietanka rozpuszcza masę cukrową, więc lepiej, żeby nie miały ze sobą kontaktu.
Drobne elementy z lukru można spróbować zabezpieczyć czekoladą, przed położeniem na kremie śmietanowym, ale dużo bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie użycie kremu maślanego.


Jeżeli macie pytania, albo chcecie się podzielić swoimi przepisami, czy refleksjami na temat bitej śmietany, zapraszam do pozostawienia komentarza.


A na dzisiejszy "Dzień Bitej Śmietany" pozostawiam Was z pytaniem: bić czy nie bić?



Tagi:bita śmietana
 
 
Frużelina truskawkowa

Frużelina, czyli owoce w żelu doskonale sprawdza się jako owocowy akcent, jedynie lekko przemieszany z kremem. Dzięki czemu pozostaje wyraźnie wyczuwalny smak zarówno kremu jak i owoców.
Frużelinę można zrobić praktycznie z wszystkich owoców, a rzeczą gustu pozostaje bardziej kwaśny, bądź słodki efekt końcowy.


Przepis na frużelinę truskawkową


Składniki:

0,5 kg truskawek
1 łyżka cukru brązowego
1 galaretka cytrynowa

1. Do garnuszka wkładamy umyte i pokrojone w ćwiartki truskawki oraz cukier i smażymy ok 7 minut. Truskawki puszczą sok i częściowo się rozpadną.
2. Do gorącej masy truskawkowej wsypujemy galaretkę cytrynową i zdejmujemy z ognia. Całość delikatnie mieszamy, aż kryształki cukru nie będą już wyczuwalne, jednakże w masie powinny pozostać kawałki owoców.
3. Frużelinę pozostawiamy do wystygnięcia, a kiedy osiągnie temperaturę pokojową możemy nałożyć ją na krem i częściowo przemieszać.
 
 
Krem mascarpone ze śmietanką (bez jajek)

Wiele głosów słyszę od Was ostatnio, że z różnych przyczyn wolicie nie używać surowych jajek do kremu, dlatego przygotowałam dla Was przepis na krem mascarpone z dodatkiem śmietanki kremówki.
Muszę Was jednak uprzedzić, że jest on bardziej kaloryczny od klasycznej wersji kremu tiramisu z jajkami.


Przepis na krem mascarpone ze śmietanką


Składniki:

0,5 kg serka mascarpone
400 ml. śmietanki kremowej 36%
6 łyżek cukru
1 łyżeczka domowej esencji waniliowej

1. Do miski wlewamy dobrze schłodzoną śmietankę, dodajemy zimny serek mascarpone oraz cukier i esencję waniliową. Zamiast esencji możemy użyć ziarenek ze świeżej wanilii albo cukru wanilinowego.
2. Całość ubijamy kilka miut na średnich obrotach miksera, aż całość wyraźnie zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.
3. Krem należy schłodzić w lodówce przez około 15 minut przed przełożeniem tortu.
 
 
Ganache z gorzkiej czekolady

Ganache to nic innego jak połączenie na ciepło czekolady z wysokoprocentową śmietanką.
W zależności od temperatury i ilości użytej czekolady możemy otrzymać różne postacie ganache do różnych celów.


Najbardziej klasyczny ganache ma konsystencję nutelli i służy do obkładania tortu (lub jak to określają tortomaniacy tynkowania ;). Tak obłożony tort po schłodzeniu stanowi stabilną podstawę pod lukier plastyczny bądź dowolny, inny rodzaj dekoracji.

Przepis na ganache z gorzkiej czekolady do tynkowania


Składniki:

400 g śmietanki kremówki
200 g gorzkiej czekolady

1. Czekoladę łamiemy na drobne kawałki i przekładamy do miski, najlepiej szklanej.
2. śmietankę podgrzewamy, ale uważamy, by się nie zagotowała i zalewamy nią czekoladę.
3. Po kilku minutach mieszamy śmietanę rózgą, aż do uzyskania gładkiej masy czekoladowej.
4. Ganache odstawiamy do wystygnięcia, a kiedy osiągnie temperaturę pokojowa schładzamy w lodówce przez minimum 12 godzin.
5. Po wyjęciu z lodówki ganache powinno mieć konsystencję nutelli, wtedy możemy już obłożyć nim tort. Możemy go też lekko zmiksować, uzyska wtedy bardziej kremową konsystencję, ale jednocześnie zgęstnieje, co może utrudnić jego rozsmarowanie.


Ganache czekoladowe może przybrać również formę kremu do przełożenia tortu, wtedy przed przełożeniem miksujemy go na puszysty krem.

Przepis na krem ganache z gorzkiej czekolady do przełożenia tortu


Składniki:

600 g śmietanki kremówki
200 g gorzkiej czekolady

1. Czekoladę łamiemy na drobne kawałki i przekładamy do miski, najlepiej szklanej.
2. śmietankę podgrzewamy, ale uważamy, by się nie zagotowała i zalewamy nią czekoladę.
3. Po kilku minutach mieszamy śmietanę rózgą, aż do uzyskania gładkiej masy czekoladowej.
4. Ganache odstawiamy do wystygnięcia, a kiedy osiągnie temperaturę pokojowa schładzamy w lodówce przez minimum 12 godzin.
5. Po wyjęciu z lodówki ganache powinno mieć nieco rzadszą konsystencję, dzięki czemu po zmiksowaniu uzyskamy puszysty, łatwy do rozsmarowania krem.


Od razu po wykonaniu, kiedy ganache lekko przestygnie możemy użyć jej jako drip - czyli płynną, lśniącą polewę, która efektownie spłynie z tortu.

Przepis na polewę ganache z gorzkiej czekolady do drip cake


Składniki:

100 g śmietanki kremówki
100 g gorzkiej czekolady

1. Czekoladę łamiemy na drobne kawałki i przekładamy do miski, najlepiej szklanej.
2. śmietankę podgrzewamy, ale uważamy, by się nie zagotowała i zalewamy nią czekoladę.
3. Po kilku minutach mieszamy śmietanę rózgą, aż do uzyskania gładkiej masy czekoladowej.
4. Ganache odstawiamy do wystygnięcia i lekko ciepłego możemy użyć jako polewy. Po schłodzeniu polewa ulegnie zestaleniu.
 
 
Krem mascarpone solony karmel

Sporo się ostatnio słyszy o solonym karmelu, więc kiedy zobaczyłam lody o tym smaku, nie odmówiłam sobie przyjemności :).
Przyznam, że było to wyjątkowe przeżycie, połączenie intensywnej karmelowej słodyczy z równie wyraźną nutą soli, no i moje myśli pogalopowały...
Tak powstał cudownie delikatny krem karmelowy z nutą solonych orzeszków, który idealnie łączy się z czekoladą pod każdą postacią. Z poziomem słodyczy nie należy jednak przesadzać, wiec polecam przełamać go frużeliną z kwaśnych owoców, jeżyn, albo porzeczek.



Obrazek: Krem solony karmel

Przepis na krem mascarpone o smaku solonego karmelu


Składniki:

400 ml śmietanki kremówki
500 g serka mascarpone
0,5 puszki kajmaku klasycznego
2 łyżki masła orzechowego solonego z kawałkami orzeszków

1. Serek mascarpone i śmietankę ubijamy na sztywno.
2. dodajemy karmel oraz mało orzechowe i delikatnie mieszamy rózgą do połączenia składników.
3. Krem należy schłodzić w lodówce przez około 15 minut przed przełożeniem tortu.
 
 
Lemon curd
Lemon curd - doskonałe słodko-kwaśne połączenie wprowadza orzeźwienie cytryn i pomaga przełamać słodycz tortowych kremów.

lemon curd

Składniki:

1 cytryna
100 g cukru
1 jajko
1 żółtko
50 g masła

1. Skórkę z wyszorowanej cytryny ocieramy na drobnej tarce (bez białej - spodniej części) a sok wyciskamy.
2. Jajko i żółtko ubijamy lekko z cukrem, dodajemy sok i skórkę z cytryny oraz roztopione masło, a następnie podgrzewamy na małym ogniu ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Uwaga ! krem bardzo łatwo jest przypalić.
3. Krem przecieramy przez drobne sitko, choć znam wielu amatorów lekkiej goryczki, którą pozostawiają drobinki cytrynowej skórki.